Какие существуют внешние признаки наличия остаточных веществ нитратов в фруктах, овощах и пищевой зелени?

Одним из признаков присутствия остаточных количеств нитратов можно считать отсутствие в партиях фруктов (яблок, груш, слив и др.) червоточин.

При чистке картофеля среди значительного количества плодов с белой мягкотью встречаются плоды с желтой мягкотью, которые не следует употреблять. В свекле вместо прямого корня — закрученный. Нитратные плоды апельсинов и лимонов имеют толстую кожу. У огурцов, свежей зелени (петрушка, укроп, сельдерей) — темно-зеленый цвет, или они быстро желтеют. У тыквы при наличии нитратов на поверхности плодов — неровные волнистые полоски.

Налет (серая дымка) на красном винограде свидетельствует о содержании в нем нитратов. Морковь при наличии нитратов имеет ярко-оранжевый цвет.

Для снижения остаточного количества нитратов, например, в картофеле, необходимо очищенные плоды поместить в воду, в которую предварительно добавить 1% поваренной соли или аскорбиновой кислоты и оставить на сутки, после чего картофель используется для кулинарной обработки.

Если необходимо срочно использовать картофель без предварительного вымачивания, то после чистки картофель мелко нарезается и многократно промывается проточной водой, затем отваривается, а отвар выливается.

Морковь нарезается и многократно промывается проточной водой, затем отваривается, а отвар выливается. Нужно отрезать треть плода, примыкающего к ботве. Свеклу следует варить в алюминиевой кастрюле, предварительно отрезав хвостик и разрезав клубень вдоль на две половинки.

З. И. Хата — М.: ФАИР-ПРЕСС, 2001